18.9.08

Hitam...ya PetiS

Petis adalah komponen dalam masakan indonesia yang dibuat dari produk sampingan pengolahan makanan berkuah (biasanya dari pindang, kupang atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat dan rasanya manis.

Bagi masyarakat Jawa Timur khususnya pesisir utara, petis merupakan salah satu elemen memasak yang sangat disukai dibalik warna hitamnya yang terkesan "mengerikan". Petis muncul sebagai condiment, bumbu masak hingga "saus salad". Hampir semua makanan khas Surabaya menggunakan petis sebagai bumbu penyedap (Rujak Cingur, Lontong mie, Tahu tek, Rujak uleg manis, Kupang Lontong, sate kerang, Tahu Campur) dan goreng - gorengan ala kios pinggir jalan yang nggak manteb kalo nggak dicocol sambal petis ? Hitam pekat tapi bikin ketagihan.

Dibawah ini ada beberapa jenis petis dan cara penggunaannya :

Dari bahan bakunya ada dua jenis petis yaitu petis udang dan petis ikan. Petis udang sendiri memiliki beberapa jenis berdasarkan kualitasnya sementara petis ikan tidak ada pembedaan kualitas. Petis udang kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan terakhir kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour, dikenal dengan sebutan petis bawang.

Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahkan lebih mirip bubur padat dibandingkan jenis petis - petis kualitas super dan istimewa. Tekstur seperti ini akibat banyaknya kandungan tepung atau pati sebagai carrier yang membentuk body petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya.

Penggunaannya

Petis udang kualitas super dan kualitas istimewa cocok untuk memasak seperti telur bumbu petis, krengseng, campuran pada saus sate dan sambal kecap. Takaran penggunaannya relatif sedikit karena rasanya sudah sangat gurih dan sedap, bila digunakan terlalu banyak malah terasa eneg.

Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk saus rujak uleg dan tahu tek (tahu gunting) dengan takaran generous. Umumnya dikombinasikan dengan secolek petis kualitas istimewa untuk menambah efek gurih.

Petis udang kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan karena rasanya yang ringan dan murah sehingga cocok untuk menemani gorengan yang harganya juga murmer cuma lima ratus perak sepotong.

Petis ikan lebih sedikit variasi penggunaannya karena hanya dikenal di daerah Madura dan sebagian wilayah Tuban. Karakter rasanya kuat dengan aroma seperti pindang ikan, cenderung asin dibandingkan petis udang yang manis. Telur bumbu petis lebih terasa sedap bila menggunakan petis ikan, di Madura biasa dipakai sebagai saus rujak ala Madura.


Sumber :

http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/in-topic/petis-si-hitam-yang-menggoda
http://id.wikipedia.org/wiki/Petis

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Trims untuk Komentar Anda ....